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潮汕魚(yú)丸是廣東省潮汕地區(qū)漢族傳統(tǒng)小食，是將海魚(yú)除頭去骨，魚(yú)肉拍打攪爛，加上佐料制成丸狀而成。魚(yú)丸可做湯和燒菜，尤其以雞湯煮成的魚(yú)丸最為美味，魚(yú)丸不僅彈牙爽脆，湯還鮮美濃香，此菜很投潮汕人以湯為重的口味。湯味鮮美，生菜脆爽，魚(yú)丸筋道，在潮式菜系中可以稱得上是其中的佼佼者。
在潮汕地區(qū)，魚(yú)丸是宴席中最常見(jiàn)的菜品，素有“沒(méi)有魚(yú)丸不成席”之說(shuō)！相比牛肉丸，魚(yú)丸做出的菜不僅更“鮮”，還有其爽脆彈牙的口感也十分受歡迎！
魚(yú)丸亦名“水丸”，是傳統(tǒng)名點(diǎn)，因注重選料和制作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚(yú)、馬鮫魚(yú)、鰻魚(yú)、小參鯊為主料。做魚(yú)丸，上乘的材料當(dāng)首推肉質(zhì)松厚的大白鰻。形狀有圓形、塊狀、魚(yú)形各種，堅(jiān)韌雪白，質(zhì)地柔軟，并用肉骨清湯、油蔥、瘦肉配煮，下鍋膨脹力強(qiáng)，不易變質(zhì)，入口鮮美清脆。剁碎魚(yú)肉，加適量姜汁、食鹽、味精，搗成魚(yú)泥，攪勻后擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見(jiàn)菜品。有“沒(méi)有魚(yú)丸不成席”之說(shuō).
⒈將刮好魚(yú)青（魚(yú)肉不可用刀切片，以免魚(yú)的細(xì)骨和近魚(yú)皮處的紅肉滲入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、味精、幼鹽，另用一碗清水加入幼鹽開(kāi)勻。
⒉將盆中的魚(yú)肉用手猛力攪打，加入鹽水，再打至魚(yú)膠放入冷水中能浮起為準(zhǔn)。
⒊將魚(yú)膠擠成珠形排落在已抹過(guò)油的竹盤(pán)裹（每粒約4錢(qián)），上籠蒸5分鐘取出。
⒋起鍋下上湯，投入冬菇、魚(yú)丸、筍花、大地魚(yú)（骨皮撕凈，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、味精、魚(yú)露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大湯碗裹，魚(yú)丸調(diào)味完畢淋落在大湯碗。
潮汕風(fēng)味小食香菇魚(yú)丸羹
材料：魚(yú)丸（15粒）、香菇（5朵）、雞蛋（2只）、鮮黑木耳（20克）、紅蘿卜（1/3只）、濃縮湯料（32克）、蔥（1根）、姜（2片）
調(diào)料：生粉（1湯匙）、白糖（1/3湯匙）、鹽（1/4湯匙）
制作：
⒈香菇用清水泡發(fā)，擠干水切成絲；黑木耳和紅蘿卜洗凈都切絲，蔥切成蔥花；將1湯匙生粉和5湯匙清水調(diào)勻成生粉水。
⒉燒開(kāi)鍋內(nèi)的水，放入香菇、黑木耳和紅蘿卜絲氽燙1分鐘，撈起瀝干水待用；雞蛋打入碗內(nèi)，攪散成蛋液。
⒊鍋內(nèi)注入4碗清水燒開(kāi)，倒入濃縮湯料和姜絲攪勻煮沸，放入香菇、黑木耳和紅蘿卜絲以中火煮滾。
⒋將魚(yú)丸倒下鍋，加入1/3湯匙白糖和1/4湯匙鹽拌勻，以中火煮沸。
⒌生粉水調(diào)勻淋入鍋內(nèi)攪拌成芡汁，熄火倒入蛋液攪散成蛋花，灑上蔥花即可。
廚神貼士：
⒈香菇、木耳和紅蘿卜切成絲后，應(yīng)先飛水再下鍋煮湯，此法可除異味。
⒉魚(yú)丸口感爽脆清淡，適合用雞湯煮湯食用，可增加其鮮美之味。
⒊雞湯味的濃縮湯料已有咸味，煮成湯品后，應(yīng)先試味再下鹽糖調(diào)味，可避免下手過(guò)重湯味過(guò)咸。
⒋魚(yú)丸煮好后，先下生粉水為湯勾薄芡，再熄火倒入蛋液攪勻成蛋花，如果不熄火就倒蛋液，蛋花容易煮老，入口也不細(xì)滑了。
潮汕魚(yú)丸
潮汕魚(yú)丸
⒌羹，是指湯汁稠厚的一類膳食，較之湯要濃稠些，它的入口細(xì)滑，湯濃味美，容易消化，最適合小孩子、老人及體弱者食用。
純魚(yú)丸湯、有用打邊爐加入紫菜或生菜、味精、魚(yú)露、胡椒粉等，其味道鮮美、清爽可口；有用魚(yú)面加肉絲、豆芽、蔥等配粉火炒否更加爽脆可口。
此菜色澤清白，味道鮮美，清爽可口。
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