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醞扎豬蹄又叫佛山扎蹄，有兩種形式，一是用整只豬手醞制而成；一是用豬腳開(kāi)皮，抽去腳筋和骨，再用豬肥肉夾著豬精瘦肉包扎在豬腳皮內(nèi)醞制。所得醞，就是用慢火煮浸。由于后者是用水草扎著來(lái)醞制，所以名叫“扎蹄”。 醞扎豬蹄無(wú)論選料、釀制、調(diào)味還是煨煮方面均有獨(dú)到之處，制作工藝較為復(fù)雜，有大小工序三十多道，醞扎豬蹄的調(diào)料共有三十多種，其中鹵水的調(diào)料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配制而成。中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美，有活血之效，而且讓人吃后不覺(jué)咸膩口干，是醞扎豬蹄最獨(dú)特的地方。一般的吃法是把豬蹄切成薄片，外面一圈豬皮色澤金黃，里面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調(diào)料后，夾一片入口，輕輕咬下去，感覺(jué)豬皮爽嫩，嚼起來(lái)有一些彈性，而里面的肉松脆，滿口生香。 |
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