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常聽(tīng)說(shuō)“無(wú)湘不成軍，無(wú)辣不成席”，講的是湖南人驍勇善戰(zhàn)，和能吃辣。 湘菜能夠擠身中國(guó)八大菜系，這和岳麓書(shū)院高懸的“惟楚有才，于斯為盛”的自信是有必然聯(lián)系的。湘菜口味重在辣酸香鮮軟脆，著名的菜式有東安仔雞、臘味合蒸、剁椒魚(yú)頭、酸豆角肉末和清蒸水魚(yú)(這里的水魚(yú)指甲魚(yú)，湘菜館里還分野生和養(yǎng)殖兩種)等等。到了湘菜館，不可不吃的就是剁椒魚(yú)頭。做剁椒魚(yú)頭必須挑選大個(gè)兒的魚(yú)頭，洗凈了，一劈為二，但又不能劈斷，根部稍稍連著，用鹽、料酒腌了，倒上豆豉、蠔油、大蒜等調(diào)成的汁，再滿滿地撒上剁碎的過(guò)油辣椒，上鍋蒸熟后，點(diǎn)上些蔥末、香菜，就可以上桌了。只見(jiàn)伙計(jì)端著一尺半的大盤(pán)上來(lái)，先嚇了一跳。滿滿一盤(pán)紅彤彤的辣椒將魚(yú)頭覆蓋的嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，撥開(kāi)辣椒，方見(jiàn)白色的魚(yú)肉，混合著辣椒味道的香氣撲鼻而來(lái)。夾一口魚(yú)肉放在嘴里，肉質(zhì)鮮嫩恰到好處，特別是魚(yú)唇以及鰓后的那一小塊魚(yú)肉的滋味，妙不可言。魚(yú)肉入了味兒，全然不見(jiàn)了土腥，只留魚(yú)頭的鮮美，難怪點(diǎn)這道菜的人都吃得酣暢淋漓。 這剁椒魚(yú)頭的來(lái)歷，據(jù)說(shuō)可以追溯到雍正年間，當(dāng)時(shí)正大興文字獄，著名的反清文人黃宗憲，在出逃的路上，途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶家。恰好農(nóng)戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚(yú)，解了女主人的巧婦之愁，于是就用河魚(yú)做菜。魚(yú)洗凈后，魚(yú)肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美。回家后，他讓家里的廚師將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚(yú)頭”。 正宗的湘菜，選用的魚(yú)頭是草魚(yú)或者花鰱、白鰱，主要因?yàn)檫@些品種的魚(yú)頭個(gè)兒大，肉嫩。有時(shí)也不單純只是一個(gè)魚(yú)頭，大多帶了小半個(gè)身子，一個(gè)巨大的盤(pán)子端上來(lái)，讓人覺(jué)得大師傅做這道菜式一定還沒(méi)過(guò)癮。一個(gè)菜式到了一個(gè)地方，常常要融入些地方特色。這剁椒魚(yú)頭到了武漢，據(jù)說(shuō)有用武昌魚(yú)做的，依照武漢人的性格，恐怕就要改用整魚(yú)，叫做“剁椒武昌魚(yú)”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒魚(yú)頭的時(shí)候，廚師們總會(huì)手下留情，少放些辣椒，不過(guò)口味偏淡的當(dāng)?shù)厝艘餐瑯映缘膰u吸有聲。 剁椒，顧名思義，就是剁碎的辣椒。辣椒并不是土生土長(zhǎng)的國(guó)產(chǎn)物種，它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，是印第安人最重要的一種調(diào)味品。1493年辣椒傳入歐洲。16世紀(jì)末，辣椒才作為一種觀賞的花卉被引進(jìn)中國(guó)，但尚未用于飲食。明代高濂的《遵生八箋》(1591年)中，有辣椒在中國(guó)最早的記載，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。辣椒傳入中國(guó)有兩條途徑，一條是經(jīng)過(guò)馬六甲海峽進(jìn)入南中國(guó)，在云貴、兩廣生根發(fā)芽；另一條是走黃金古道絲綢之路，從西亞進(jìn)入甘陜，在西北栽培。西北人吃辣椒，雖然沒(méi)有現(xiàn)在的四川人食辣那么兇猛，但也是必不可少的佐餐佳品。陜北各家門(mén)口掛的除了玉米，就是紅紅的辣椒串。小時(shí)候住在西安，母親經(jīng)常和鄰居討論辣醬、辣油的種種調(diào)制方法。放學(xué)回家，通?？梢杂灭z頭蘸著辣椒油，作為飯前的開(kāi)胃點(diǎn)心。 中國(guó)最先開(kāi)始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)?？滴跄觊g，辣椒曾在貴州“土苗用以代鹽”，擔(dān)當(dāng)了替代食鹽的任務(wù)。乾隆年間，貴州、云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府開(kāi)始大量食用辣椒。這湖南人吃辣椒的歷史，倒是比現(xiàn)在因食辣而名滿天下的四川人還要早些。 湖南省內(nèi)，一江一湖四水，歷來(lái)水患頻繁，氣候潮濕惡劣，冬天濕冷、夏天炎熱(長(zhǎng)沙是著名的四大火爐之一)。而辣椒具有驅(qū)風(fēng)散寒、通經(jīng)活血、開(kāi)胃健胃、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲(chóng)的妙用，對(duì)傷風(fēng)感冒、脾胃受寒、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等都有療效。曾國(guó)藩率湘軍東征西突，還曾研制了牛肉牛血燉制的"霸王湯"，佐以湖南山椒，保得將士免受風(fēng)濕之苦。 |
